アーカイブ:2015年 3月

  • カッチャトーレ cacciatore

    カッチャトーレとは重さ200g程度までの小型のサラミ・ソーセージのことをいい、特に小さな50g程度のものをカッチャトリーノcacciatorinoと呼ぶ。 豚の赤身肉と脂身を使って、細挽から中挽にするものが多い。イ…
  • サルシッチャ・ディ・カラーブリア salsiccia di Calabria

    サルシッチャ・ディ・カラーブリアとはカラーブリアのソーセージという意味でイタリアの代表的なソーセージ。 細挽から中挽の豚の赤身肉と背油に塩、コショウ、赤唐辛子、フェンネル・シードなどを加えて味付けをしている。赤唐辛…
  • グアンチャーレ guanciale

    豚の頬肉を塩漬けにして、乾燥、熟成させたもの。ラツィオ州を中心に、イタリア中部で主に生産されている。 パスタのアマトリチャーナや、カルボナーラには本来グアンチャーレを使用していたが、現在ではパンチェッタを使う事がほ…
  • ラルド lardo

    ラルドlardoとは豚の背油の事をさすが、背油を塩漬け、熟成した加工品の事もラルドと呼ぶ。 塩漬けにする際に香草や香辛料もまぶして風味づけをするものが多い。加工品のラルドでは、イタリアのトスカーナ州コロンナータのラ…
  • パンチェッタ pancetta

    パンチェタpancettaは豚のバラ肉の事を指し、バラ肉を塩漬けにして熟成させた加工品もパンチェッタと呼ぶ。イタリア各地で古くから造られていて、たくさんのバリエーションがある。 塩漬けの際に、コショウをはじめ、香辛…
  • コッパ coppa

    コッパとは、豚の首の後部から肩にかけての肉を指し、この部位を使用して作ることから加工品もコッパと呼ばれる。 かたまりの肉に、塩、コショウ、香辛料をすり込み、豚の膀胱や牛の腸に詰め、紐で縛って数か月熟成させる。イタリ…
  • クラテッロ・ディ・ジベッロ culatello di Zibello

    D.O.Pの認定を受けるクラテッロ・ディ・ジベッロは、イタリアのエミーリア=ロマーニャ州のポー川右岸、パルマ近郊のジベッロとその周辺地域特産の生ハムの一種。 限定された地域特有の気候、自然条件によって柔らかくて甘み…
  • スペック speck

    古くからイタリアのアルト・アディジェ地方で作られてきた豚肉加工品である。スペックはドイツ語で豚などの脂身や、ベーコンを意味する。I.G.Pの認定を受けるスペック・デッラルト・アーディジェspeck dell'Alto A…
  • リコッタ ricotta

    チーズ製造後に残るホエー(乳清)を90℃近くまで再度加熱すると、たんぱく質がが脂肪分と一緒に凝固し、浮かんでくる。これをすくい取ったものがリコッタである。名前の意味は再度が『 ri 』で加熱が『 cotta 』なのであわ…
  • マスカルポーネ mascarpone

    マスカルポーネは、もともとイタリアのロンバルディーア州の特産で、秋から冬にかけて作られていたフレッシュチーズ。現在では年間を通してイタリア全土で工場生産されている。 脂肪分25~40%の牛乳の生クリームを90℃近く…
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