ブイヨン bouillon 【プロ向けレシピ】

主にポタージュの土台となるブイヨン。ビーフブイヨンとチキンブイヨンで使い分けることが多いですが、今回はオールマイティーに使える牛肉と鶏肉両方を使用した作り方を紹介します。

【材料 約10ℓ分】

  • 牛のすね肉・・・・・・4kg
  • 牛のすね骨・・・・・・2kg
  • ひね鶏・・・・・・・・1羽
  • 鶏ガラ・・・・・・・・1羽分
  • 水・・・・・・・・・・13L
  • 玉ねぎ・・・・・・・・800g
  • 人参・・・・・・・・・800g
  • セロリ・・・・・・・・300g
  • ポロねぎ・・・・・・・250g
  • ニンニク(皮つき)・・4片
  • グローブ・・・・・・・4本
  • パセリの茎・・・・・・10本
  • タイム・・・・・・・・2枝
  • ローリエ・・・・・・・1枚
  • 白粒コショウ・・・・・5g

【下準備】

  • ひね鶏は頭と足の爪を切り落とす。背中側から縦半分に切って、残っている内蔵や余分な脂肪を取り除いて水洗いする。
  • 鶏ガラも残っている内蔵や余分な脂を取り除いて2~3つに分けて水洗いする。
  • 牛すね骨は適当な大きさに切り分ける。
  • 牛すね肉は余分な脂を取り除いて、糸で縛っておく。
  • 玉ねぎは半分に切ってグローブを刺す。
  • ポロねぎ・パセリの茎・タイム・ローリエを糸で縛りブーケガルニにする。
  • 人参・セロリは半分ぐらいに切る。

【工程】

  1. 大き目の鍋に、牛すね肉、牛すね骨、ひね鶏、鶏ガラを入れて水を加えて強火にかける。
  2. 沸騰したら弱火にして、あくをすくう。
  3. 玉ねぎ、人参、セロリ、ブーケガルニ、ニンニク、白粒コショウを加えて強火にし、沸騰直前になったら火を弱めて、表面が軽くコトコトするぐらいの火加減で4~5時間煮込む。途中で丁寧にあくをすくい、浮いてきた脂も丁寧にすくう。
  4. 目の細かいシノワで静かに漉して、再度火にかけあくをすくう。最後に急速に冷まして完成。

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