カテゴリー:Recipes

  • ソース・ベアルネーズ sauce bearnaise 【プロ向けレシピ】

    ソース・ベアルネーズは、フランス南西部のベアルン地方のソースという意味で、フランスの伝統的なステーキソース。基本的にはソース・オランデーズと同じ要領で作っていきますが、エシャロットやエストラゴンなどから作るレディクション…
  • ソース・オランデーズ sauce hollandaise 【プロ向けレシピ】

    ソース・オランデーズは、もともとはオランダで作られていたソースを真似したことからオランデーズという名前が来ています。 魚介料理や野菜料理に合わせることが多く、エッグベネディクトには欠かせないソースとなっています。ソ…
  • ソース・ヴルーテ sauce velouté 【プロ向けレシピ】

    ソース・ヴルーテは、ソース・ベシャメル(ホワイトソース)と同じ要領で作っていきますが、牛乳ではなくフォン(だし汁)を使ってルーをのばしていきます。 使うフォンは料理に合わせて変えていきます。魚料理であればフュメ・ド…
  • ソース・ベシャメル sauce béchamel 【プロ向けレシピ】

    ソース・ベシャメルというとピンと来ない方もいると思いますが、ソース・ベシャメルは日本ではホワイトソースの名で浸透しています。 今回は、最も基本的なレシピを紹介しますが、料理によって牛乳の量を変えて緩さを調整します。…
  • ソース・マヨネーズ sauce mayonnaise 【プロ向けレシピ】

    ソース・マヨネーズというと何だか難しそうですが、いわゆるマヨネーズのことです。 今回紹介するのは、フランス料理の厨房でもよく使われるフランス風のベーシックなレシピを紹介します。 【材料 約200g分】 卵…
  • ソース・ヴィネグレット sauce vinaigrette【プロ向けレシピ】

    サラダや野菜料理などの付け合わせに万能に使えるソース・ヴィネグレット。 今回は、白ワインビネガーとサラダ油、マスタードを使った最もシンプルで基本的なレシピを紹介します。 もちろん、シェリー酒ビネガー、アップル…
  • フュメ・ド・ポワソン fumet de poisson 【プロ向けレシピ】

    魚料理には欠かせないフュメ・ド・ポワソン。フュメ・ド・ポワソンを作る際には素材を炒める方法、炒めない方法がありますが、今回は素材を炒めて濃厚に仕上げる作り方を紹介します。 【材料 約3L分】 魚のあら・・・・・…
  • フォン・ド・ヴォ fond de veau 【プロ向けレシピ】

    現在、フランス料理の最も基本的なだし汁となっているフォン・ド・ヴォ。 今回は、そんなフォン・ド・ヴォの最も基本的な作り方を紹介します。 【材料 約10L分】 子牛のすね肉・・・・・・3kg 子牛のすね…
  • フォン・ド・ヴォライユ fond de volaille 【プロ向けレシピ】

    鶏のだし汁フォン・ド・ヴォライユ。材料が安くて他のフォンに比べて比較的手軽に作りやすく、風味にくせがなくて鶏料理以外にもポタージュのベースや野菜料理など幅広く使えるフォン・ド・ヴォライユの一般的な作り方を紹介します。 …
  • ブイヨン bouillon 【プロ向けレシピ】

    主にポタージュの土台となるブイヨン。ビーフブイヨンとチキンブイヨンで使い分けることが多いですが、今回はオールマイティーに使える牛肉と鶏肉両方を使用した作り方を紹介します。 【材料 約10ℓ分】 牛のすね肉・・・…
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