コッパ coppa

コッパとは、豚の首の後部から肩にかけての肉を指し、この部位を使用して作ることから加工品もコッパと呼ばれる。

かたまりの肉に、塩、コショウ、香辛料をすり込み、豚の膀胱や牛の腸に詰め、紐で縛って数か月熟成させる。イタリア各地で作られているが、エミーリア=ロマーニャ州のパルマとピアチェンツァのものが有名である。ピアチェンツァのコッパは、コッパ・ピアチェンティーナcoppa piacentinaの名前でD.O.Pの認定を受けている。イタリア中南部では、同様の製品をカポコッロcapocolloと呼ぶ。

また、ラツィオ州やウンブリア州などイタリア中部でコッパと言われるのは、豚の頭の肉(頬・鼻・耳・舌)を香味野菜と一緒に茹でて小さく切り、香辛料やレモンの皮などで風味をつけ、型に詰めて重石をして冷ましたものを指す。
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