フォン・ド・ヴォ fond de veau 【プロ向けレシピ】

現在、フランス料理の最も基本的なだし汁となっているフォン・ド・ヴォ。

今回は、そんなフォン・ド・ヴォの最も基本的な作り方を紹介します。

【材料 約10L分】

  • 子牛のすね肉・・・・・・3kg
  • 子牛のすね骨・・・・・・12kg
  • 水・・・・・・・・・・・15L
  • 玉ねぎ・・・・・・・・・800g
  • 人参・・・・・・・・・・500g
  • セロリ・・・・・・・・・150g
  • ポロねぎ・・・・・・・・200g
  • ニンニク皮つき・・・・・1株
  • よく熟れたトマト・・・・500g
  • トマトペースト・・・・・140g
  • パセリの茎・・・・・・・10本
  • タイム・・・・・・・・・2枝
  • ローリエ・・・・・・・・1枚
  • 白粒コショウ・・・・・・2g
  • サラダ油・・・・・・・・適量

【下準備】

  • 子牛のすね肉は10cm長さに切り、すね肉はこぶし大に切る。
  • 人参、玉ねぎは2cm角くらいのミルポワにカットする。セロリは2~3カットに分ける。
  • ポロねぎ、パセリの茎、タイム、ローリエは糸で縛りブーケガルニにする。
  • ニンニクは皮付きのまま横半分にきる。
  • トマトはへたを取り、そのままか横半分に切る。

【工程】

1.子牛の骨を焼く

  1. ロースト用の鍋に子牛の骨を並べて、220~250度のオーブンに入れて全体にきれいな焼き色がつくまで、何度か骨を返しながら焼く。
  2. 子牛の骨を鍋から取り出し、鍋に残った余分な脂を捨ててから火にかけ適量の水でデグラッセする。

2.子牛のすね肉・香味野菜を焼く

  1. フライパンにサラダ油を適量熱して、すね肉を入れて全体に焼き色を付ける。肉を取り出して油を捨てる。
  2. 1.のフライパンにサラダ油を適量熱して、玉ねぎ人参を入れて色づくまで炒める。

3.煮込む

  1. 大き目の鍋に、焼いた子牛のすね肉、玉ねぎ、人参、子牛のすね骨とデグラッセした液、トマト、トマトペーストを入れて混ぜ、水を入れて強火にかける。沸騰したら火を弱めてあくをすくう。
  2. セロリ、ニンニク、ブーケガルニ、白粒コショウを加えて強火にして沸騰直前になったら火を弱めて、表面がコトコトするぐらいの火加減で8時間程度煮込む。途中ていねいにあくをすくい、浮いてきた脂も丁寧にすくう。途中で煮詰まってきたら材料が表面に出てこない程度のお湯を加えながら水分量を調整し、更に煮込んでいく。
  3. 目の細かいシノワで漉してから、再び火にかけて沸騰させあくをすくう。最後に急速に冷まして完成。

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