フォン・ド・ヴォライユ fond de volaille 【プロ向けレシピ】

鶏のだし汁フォン・ド・ヴォライユ。材料が安くて他のフォンに比べて比較的手軽に作りやすく、風味にくせがなくて鶏料理以外にもポタージュのベースや野菜料理など幅広く使えるフォン・ド・ヴォライユの一般的な作り方を紹介します。

【材料 約10L分】

  • ひね鶏・・・・・・1羽
  • 鶏ガラ・・・・・・5羽
  • 水・・・・・・・・13L
  • 玉ねぎ・・・・・・400g
  • 人参・・・・・・・400g
  • セロリ・・・・・・100g
  • ポロねぎ・・・・・250g
  • ニンニク皮つき・・4片
  • グローブ・・・・・4本
  • パセリの茎・・・・10本
  • タイム・・・・・・2枝
  • ローリエ・・・・・1枚
  • 白粒コショウ・・・1g

【下準備】

  • ひね鶏は頭と爪を落とす。背中側から半分に切り、残ってる内臓や脂を取り除き水洗いする。
  • 鶏ガラは残っている内蔵や脂を取り除き、2~3つに切り分け水洗いする。
  • 玉ねぎは半分に切りグローブを刺す。
  • ポロねぎ、パセリの茎、タイム、ローリエは糸で縛りブーケガルニにする。
  • 人参セロリは半分にきる。

【工程】

  1. 大き目の鍋にひね鶏、鶏ガラを入れて水を加え強火にかける。
  2. 沸騰したら火を弱めてあくをすくう。
  3. 玉ねぎ、人参、セロリ、ブーケガルニ、ニンニク、白粒コショウを加えて強火にし、沸騰直前になったら火を弱めて表面がコトコトするぐらいの火加減で4~5時間煮込む。途中で丁寧にあくをすくい、浮いてきた脂も丁寧に取り除く。
  4. 目の細かいシノワで静かに漉して、再度火にかけあくをすくう。最後に急速に冷まして完成。

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