必ず知っておきたいフランス料理の基本!23種のフォンとソース

フランス料理はソースで食べると言われるほど、ソースをよく使います。ソースの多くは、フォンと呼ばれるだし汁をベースに作られています。

そこで、今回はソースの基本となるフォンから、様々なソースまで名前だけでもかならず押さえておきたいフレンチの基本ソースとフォンを23種紹介していきます。

基本のだし汁

フランス料理の基本のだし汁は、大きく分けるとブイヨンとフォンの2種類に分類されます。また、フォンは白いフォンと茶色いフォンに分類されます。

茶色いフォンは、材料を炒めて色着けてから煮込むのに対して、白いフォンは素材をそのまま水から煮込み白い仕上がりにします。

基本的に、ブイヨンはポタージュと呼ばれるスープ類全般のベースとして使われ、フォンはソースや煮込み料理のベースとして使われるのが一般的です。

1.ブイヨン bouillon

主にポタージュの土台となるだし汁で、コンソメ・ブラン・サンプル consomme blanc simple とも呼ばれています。

牛肉を主材料に用いる ビーフブイヨン、鶏肉を主材料に用いるチキンブイヨンとで使い分けられることが多いです。

ブイヨンは、肉の塊と骨を野菜と一緒に水から長時間煮込んで作ります。

2.フォン・ド・ヴォライユ fond de volaille

ヴォライユは家禽という意味で、フォン・ド・ヴォライユは鶏のだし汁を意味します。

鶏のがらやくず肉を香味材料と共に水から長時間煮込んで取る白いフォンが基本になります。

3.フォン・ド・ヴォ fond de veau

フォン・ド・ヴォは子牛のだし汁という意味です。

子牛の肉と骨、香味野菜を焼いたり炒めたりして色づけてから、水から長時間煮込んで取る茶色いフォンが基本となります。

フォン・ド・ヴォを煮詰めてさらに濃くしたものをフォン・ド・ヴォ・コルセ、更に、何度か漉しながらドロドロに煮詰めていったものをグラス・ド・ヴィヤンドと呼びます。

4.フュメ・ド・ポワソン fumet de poisson

ポワソンはフランス語で魚を意味するので、フュメ・ド・ポワソンは魚のだし汁を意味します。フランス語独特の女性詞を用いるのでフォンではなくフュメと言います。

魚のあら(頭・骨・くず)を白ワインと共に水から短時間で煮出す白いフュメが基本となります。

どんな種類の魚介料理にも使えるように、淡白で癖のないヒラメや舌平目などの白身魚を使う事が多いです。フォン・ド・ヴォなどのだし汁は作り置きに向いていますが、フュメ・ド・ポワソンは時間がたつと風味が落ちてしまうので新鮮なうちに使うのが好ましいと言われています。

5.フォン・ド・ジビエ fond de gibier

ジビエは野鳥やうさぎ、シカなどの狩猟でとらえて料理に用いる動物のことを言うので、フォン・ド・ジビエは猟鳥獣のだし汁という意味になります。

ジビエの肉や骨を香味野菜と一緒に炒めて色づけてから水で煮込んで取る茶色いフォンが基本となります。

6.クールブイヨン court-bouillon

フランス語でクールとは短いという意味を指し、クール・ブイヨンとは短時間でとるだし汁を言います。

水に香味材料を入れて白ワインビネガーの酸味をきかせてだし汁を取るのが基本です。

クール・ブイヨンは料理のソースやベースに用いることはなく、魚や甲殻類などの癖のある材料を茹でるためだけに使います。クール・ブイヨンを使って茹でることで、素材のあくや臭みをぬいたり、風味よく茹でることが出来ます。

7.ナージュ nage

クール・ブイヨンと同様、野菜を主としてとるだし汁の事を言いますが、ナージュの場合は材料を茹でた後にだし汁をそのまま調理してソースとして使います、

ナージュは水泳という意味で、魚や甲殻類を茹でてその茹で汁を調理してそのまま提供する料理をア・ラ・ナージュと言います。

8.ブイヨンド・レギューム bouillon de legumes

レギュームは野菜を意味しますので、そのまま野菜のだし汁という事になります。

野菜だけをたっぷりと使用して、その甘みと香りを強く生かしただし汁です。軽さを強調した料理やソースのベースとして使われます。

基本のソース

9.ソース・ヴィネグレット sauce vinaigrette

酢と油をかき混ぜて作る最もシンプルなソース。主材料となる酢と油は様々な種類があるので料理に合わせて様々な組み合わせで作ることが出来る。

ざっと思いつく酢の種類だけでも、赤ワインビネガー、シェリー酒ビネガー、白ワインビネガー、アップルビネガー・・・などがあるので作れるのソースの数も無数になることが想像できます。

10.ソース・マヨネーズ sauce mayonnaise

酢と油に卵黄を加えることで乳化状態を保ったまろやかなソース。今は市販のマヨネーズがあるので作ることは少なくなっているかもしれません。

11.ソース・ベシャメル sauce bechamel

日本ではホワイトソースとして知られています。小麦粉をバターで炒めてルーを作り、牛乳を加えて作る重たいソースです。

料理に合わせて牛乳の分量を調整して、ソースの濃度を調整します。主にグラタンやクリームコロッケなど洋食と言われる分野で使用されています。

12.ソース・ヴルーテ sauce veloute

ヴルーテとは『ビロードのような』という意味で、ビロードのような滑らかなソースを指します。作り方はソース・ベシャメルと同様にルーを使って作りますが、牛乳ではなくフォンを使います。

鶏のフォンを使うとヴルーテ・ド・ヴォライユ、子牛のフォンを使うとヴルーテ・ド・ヴォ、魚のフュメを使うとヴルーテ・ド・ポワソンとなります。

13.ソース・エスパニョル sauce espagnole

茶色いルーと茶色いフォン・ド・ヴォで作る茶色いソースで、古典料理で茶色いソースや煮込み料理のベースとして使われている。

14.ソース・ドゥミグラス sauce demi-glace

ソース・エスパニョルにさらにフォン・ド・ヴォを加えて濃い味に仕上げたソース。日本ではデミグラスソースとして定着している。

15.ソース・オランデーズ sauce hollandaise

卵黄と水をゆっくりと火を通しながら泡立てて、澄ましバターを加えて作る卵とバターのシンプルなソース。

ゆでた魚介や、野菜料理の付け合わせることが多い。

16.ソース・ベアルネーズ sauce bearnaise

ソース・オランデーズにレディクションと呼ばれる材料を加えたもの。レディクションは酢にエシャロットとエストラゴンのみじん切りを加え水分がなくなるまで煮詰めて最後に香草のみじん切りを加える。

香草のしっかりした風味が特徴で、グリエした肉や魚に付け合わせることが多い。

17.ソース・トマト sauce tomate

トマトと香味材料を白いフォンでじっくり煮込んで作るソースで、パスタやニョッキのソースとして使う事が多く、揚げ物のソースにすることもある。

18.ソース・アメリケーヌ sauce americaine

甲殻類で作る赤い色のソースのこと。もともとはオマールを煮込んで作るアメリカ風料理のソースでしたが、ソースだけが独立して魚介料理の代表的なソースとなった。オマールの殻、甲殻類の殻、小型の蟹などを炒めて、ルーやブール・マニエで濃度を付けて作ります。

19.ソース・マデール sauce madere

マデイラ酒のソースで、煮詰めたマデイラ酒にフォン・ド・ヴォを加えて作るのが一般的。

マデイラ酒は、アフリカのモロッコ沖に浮かぶポルトガル領のマデイラ島産の酒精強化ワイン。

20.ソース・ポルト sauce porto

ポルト酒のソースで、煮詰めたポルト酒にフォン・ド・ヴォを加えて作るのが一般的。

ポルト酒はポルトガル産の甘口酒精強化ワイン。

21.ソース・ヴァン・ルージュ sauce vin rouge

赤ワインソースのことで、煮詰めた赤ワインにフォン・ド・ヴォを加えて作るのが一般的。

22.ソース・ヴァン・ブラン sauce vin blanc

フュメ・ド・ポワソン、白ワイン、エシャロット、シャンピニョンを煮詰めたものに生クリームを加えて作るのが基本で魚介料理に使われるソース。

23.ブール・ブラン beurre blanc

白ワイン、白ワインビネガー、エシャロットで作るレディクションにたっぷりのバターを溶かして作るバターベースのソース。

魚料理の基本的なソースとしてよく使われている。

まとめ

いかがでした?これだけのソースを料理ごとに使い分け、更には応用させていくのがフランス料理です。

フランス料理が手間がかかり、世界中の料理の中心となっている理由をなんとなく感じたのではないでしょうか。

 

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