フュメ・ド・ポワソン fumet de poisson 【プロ向けレシピ】

魚料理には欠かせないフュメ・ド・ポワソン。フュメ・ド・ポワソンを作る際には素材を炒める方法、炒めない方法がありますが、今回は素材を炒めて濃厚に仕上げる作り方を紹介します。

【材料 約3L分】

  • 魚のあら・・・・・・・3kg
  • 玉ねぎ・・・・・・・・80g
  • エシャロット・・・・・40g
  • シャンピニョン・・・・80g
  • 白ワイン・・・・・・・300ml
  • 水・・・・・・・・・・3L
  • パセリの茎・・・・・・5本
  • タイム・・・・・・・・1枝
  • ローリエ・・・・・・・1枚
  • 白粒コショウ・・・・・3g
  • バター・・・・・・・・30g

【下準備】

  • 玉ねぎ、シャンピニョン、エシャロットを薄切りにする。
  • 魚のあらは、残っている内蔵や血の固まりを取り除いて、中骨に2~3か所切込みを入れる。頭と骨を約20分流水にさらして水けをきる。
  • パセリの茎、タイム、ローリエは糸で縛りブーケガルニにする。

【工程】

  1. 鍋にバターを熱して、野菜の薄切りをしんなりするまで炒める。
  2. 水けを良く切った魚のあらを加えて、方面に火が通り白っぽくなるまで炒める。
  3. 白ワインを加えて火を強めてアルコールを飛ばす。
  4. 水を加えて沸騰したら火を弱めて、あくをすくう。
  5. ブーケガルニ、白粒コショウを加えて、表面がコトコトするぐらいの火加減で約30分煮る。途中ていねいにあくをすくう。
  6. 目の細かいシノワで静かに漉して、再度火にかけ沸騰させあくをすくう。最後に急速に冷まして完成。

※魚のあらに水を加えてからに出す時間は約30分が一般的。30分がフュメをおいしくとるピークの時間で、30分以上に出してしまうと魚の嫌な臭みなどが出てくるので注意。

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