モッツァレラ mozzarella

イタリア南部独特の、カード(擬乳)を湯の中で練りのばしたパスタ・フィラータpasta filataの代表的なチーズ。

練ったカードを適度な大きさに引きちぎる動作をモッツアーレmozzareといい、これが名前の由来となっている。

本来は水牛乳を使うが、現在では、牛乳や混合乳を使用した製品が増えている。熟成させないフレッシュチーズで、製造後出来るだけはやく食べたほうが良い。

そのまま食べたり、オリーブオイル、塩、コショウ等をふって食べることが多い。ピッツァにもよく使われ、加熱するとすぐに溶けて糸を引く。数百g程度の球形が一般的な形だが、一口大の球形や三つ編み状の製品も出ている。

モッツアレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナmozzarelle di bufala campanaの名でD.O.Pの認定を受けているのは、カンパーニア州とラツィオ州の指定地域で生産される、水牛乳100%のものだけである。牛乳製のものはモッツアレラ・フィオール・ディ・ラッテmozzarella fior di latte、あるいはモッツアレラ・ディ・ヴァッカmozzarella di vaccaと呼んで区別されている。
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