パンチェッタ pancetta

パンチェタpancettaは豚のバラ肉の事を指し、バラ肉を塩漬けにして熟成させた加工品もパンチェッタと呼ぶ。イタリア各地で古くから造られていて、たくさんのバリエーションがある。

塩漬けの際に、コショウをはじめ、香辛料や香草で風味づけをすることも多く、にんにくや唐辛子、フェンネルシードを用いる地域もある。熟成期間は製品の種類や重量によって異なる。

製品の形状は、ロール状のものをパンチェッタ・ロトラータ(アッロトラータ)pancetta  rotolata(arrotolata)と呼び。平たいものをパンチェッタ・テーザ(ステーザ)pacetta tesa(stesa)という。また、平たい状態で燻製にしたものをパンチェッタ・アッフミカータpancetta affumicataという。

とくに有名なパンチェッタは、カラーブリア州のパンチェッタ・ディ・カラーブリアpancetta di Calabriaと、エミーリア=ロマーニャ州ピアチェンツァのパンチェッタ・ピアチェンティーナpancetta piacentinaがあり、D.O.Pの認定を受けている。

パンチェッタはそのまま食べるより、小さくカットして煮込み料理やスープ、パスタ料理などのソースに加えて料理の味わいを深めるのに使う事が多い。
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