パルミジャーノ・レッジャーノ parmigiano reggiano

800年以上の歴史を持つ、イタリアが世界に誇るチーズ。D.O.Pの認定を受けていて、法律によって世界で最も厳しく管理・保護されたチーズ。

イタリアのエミリーア=ロマーニャ州のパルマ、レッジョ・エミーリア、モデナ、ボローニャの4県と、ロンバルディーア州のマントヴァの計5県でのみ生産が認可され、搾乳する牛の飼料からチーズの細かな製造工程、熟成の過程まで厳しく管理されている。

直径35~45cm、高さ20~26cmの太鼓型で、重さは最低30kg。グラーナgranaタイプのチーズといい、牛乳を静置して、浮いてきた脂肪分を取り除いて加熱し、長期熟成させて作る硬質タイプのチーズで、中身が細かい粒状に砕けるタイプのチーズに分類される。

パルミジャーノ・レッジャーノを一個作るのに、牛乳がやく600リットル必要となる。熟成期間は最低1年以上で、平均2年。熟成を開始して約8か月経過した頃に、検査官が専用の小さな槌でチーズを叩いてその音の響きにより品質を検査し、時にはサンプルを取って匂いや味をチェックする。

検査に合格すると、刻印が押され、更に熟成を進める。こうして出来上がったチーズは非常に高価で、独特の香りと濃厚な旨み、コクがある。

また、パルミジャーノ・レッジャーノの最大の特徴は、生産者がチーズを担保に銀行から融資を受けられる制度があること。熟成庫を持つ銀行に融資を受けることが可能で、そこでも厳しい熟成管理が行われている。
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