ペコリーノ pecorino

ペコリーノはイタリア中南部で羊の乳からつくる色々なチーズにつけられる名称。サルディーニャのペコリーノはペコリーノ・サルドpecorino sardo、ローマのペコリーノはペコリーノ・ロマーノpecorino romano、トスカーナのペコリーノはペコリーノ・トスカーノpecorino toscanoなどと呼ばれる。

ペコリーノはテーブルチーズとしても、料理用としても親しまれている。ペコリーノの中でも、ペコリーノ・ロマーノは中でももっとも有名で、歴史が非常に古く、古代ローマ時代に既に食べられていたと言われている。現在、生産の中心はローマを中心とするラツィオ州からサルディーニャ州に移り、D.O.P認定の生産指定地域は、ラツィオ、サルデーニャの両州および、トスカーナ州のグロッセート県にまたがっている。

直径25~35cm、重さ20~35kgの円筒形。熟成期間はテーブルチーズとしては最低5か月、料理用は最低8か月。塩味が強く、若いものにもピリッとした辛みがあり、熟成が進むにつれてその辛みが増し、風味も強くなる。昔は製造や保存の設備が整っていなかったこともあり、大量の塩を使用して作っていたので塩味の強いチーズになった。

最近では、塩味の薄いものが好まれるようになってきたため、減塩の傾向にある。
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