プロヴォローネ provolone

カード(擬乳)を湯の中で練りのばしたパスタ・フィラータpasta filataのチーズの1種。

もともとは、イタリア南部で作られていたが次第に北部にも広がり、現在ではイタリア全土で作られている。原料の牛乳が豊富に生産されているポー川流域平野が主産地。

D.O.Pの認定を受けるプロヴォローネ・ヴァルパダーナprovolone valpadanaの生産指定地域も、ロンバルディーア、ヴェネト、エミリーア=ロマーニャの3州とトレント県にまたがっている。球形、サラミ形、洋ナシ型など形は様々で、重さも500g~100kgと幅があり。6㎏までのものは短期熟成用で、6~100kgのものは一般的に3か月以上熟成させる。熟成期間は、4kg以下のものは最低10日、4~10kgのものは最低30日以上、10kgを超えるものと辛みの強いタイプは最低90日は熟成させる。

熟成3か月以内のものはクリーミーでマイルドな風味を持ち、さらに熟成が進むと辛みが出てくる。若いものはテーブルチーズとして食べることが多いが、熟成の進んだものは料理用として使われることが多くなる。
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