リコッタ ricotta

チーズ製造後に残るホエー(乳清)を90℃近くまで再度加熱すると、たんぱく質がが脂肪分と一緒に凝固し、浮かんでくる。これをすくい取ったものがリコッタである。名前の意味は再度が『 ri 』で加熱が『 cotta 』なのであわせて『ricotta』となる。

現在では、ホエーに乳やクリームを加えてよりリッチに仕上げたものが多い。ペコリーノ製造の副産物としてイタリア南部で多くつくられている。羊乳製のほかに、牛乳、山羊乳、水牛乳、またはこれらを混合して製造したものがある。

製造後は出来るだけ早く食べるのが好ましく、砂糖やはちみつ、ジャムを加えて食べたり、菓子にも多用したり、手打ちパスタの詰め物などの料理に使用することもある。

牛乳のホエーに生クリームを添加して作ったフレッシュなタイプのものをリコッタ・アッラ・パンナricotta alla panna、塩をして保存性を高め、熟成させたものをリコッタ・サラータricotta salata、燻製にしたものをリコッタ・アッフミカータricotta affumicataという。
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