厨房に入る前に抑えておきたいフランス料理の基礎用語vol.2【素材の名前】

フレンチレストランの厨房では、調理用語はすべてフランス語。専門学校などを卒業していれば何とかわかるかもしれませんが、何も知らずに入ってしまえば、何を言われてるのかさっぱりわかりません。

そこで、今回は32食材のフランス語名を紹介していきます。ここで紹介する32の食材はフランス料理の基本食材ばかりですので必ず役に立つでしょう。

エシャロット échalote

echalote

エシャロットは、日本でもそのままエシャロットと呼ぶ。フランス料理には風味のベースとして欠かせない香味野菜のひとつ。

火を通すとスッキリとした甘みが出てくるので、アッシェにしてソースに加えることも多い。

アイユ ail

ail

アイユとはニンニクの事。皮つきにんにくをアイユ・シュミゼ ail chemise、潰しにんにくをアイユ・エクラゼ ail écrasé、むきにんにくをアイユ・ブレ ail pelé、薄切りにんにくをアイユ・エマンセ ail émincé、にんにくのみじん切りアイユ・アッシェ ail hachéという。

エルブ herbes

herbes

エルブとはハーブのことで、セルフィーユやイタリアンパセリ、ディル、タイム、ローズマリーなどの総称。

オニョン oignon

oignon

オニョンは何となく想像がつくと思いますが、玉ねぎ(オニオン)のこと。

セルリ celeri

celeri

セルリはセロリのこと。基本の香味野菜のひとつ。

ポワロー poireau

poireau

ポワローは、日本ではポロねぎ、またはリーキの名前で知られています。

アグリュム agrumes

agrumes

柑橘類の事をアグリュムという。柑橘類の外表皮をゼスト zeste、裏側の白いワタを含めた皮全体をエコルス écorceという。

アルティショー artichaut

artichaut

日本ではアーティチョークとして知られている。チョウセンアザミのつぼみで、葉の付け根にある「花托」と、その周りの軟らかい葉の根元を食べることが出来る。

プロヴァンス地方の紫がかったものは、アーティチョーク・ヴィオレと言われ葉も茎も軟らかめである。

アスペルジュ asperge

asperge

アスパラガスのことで、グリーンアスパラとホワイトアスパラがある。色の違いは、栽培法の違いによるもので、若芽を自然に育てたものはグリーンで、芽を土で覆って光に当てずに育てたものがホワイト。

シュー chou

chou

キャベツのことでたくさんの種類がある。日本で一般的に見るキャベツは白キャベツ(シュー・ブラン chou blanc)という。

紫キャベツをシュー・ルージュ chou rouge、ちりめんキャベツをシュー・フリゼ chou friséという。

シューフルール chou fleur

chou fleur

カリフラワーのことで、フランス語で花キャベツという意味。

実際にキャベツの変種で、つぼみと茎の両方を食べる。紫の品種もある。

クールジェット courgette

courgette

ズッキーニの名で知られている。ちなみにズッキーニはイタリア語。南仏料理によく使われ、ラタトゥイユには欠かせない。

エピナール épinard

épinard

ほうれん草のこと。フレンチの高級レストランでは、茎をはずして葉のみを調理する。

アリコ・ヴェール haricot vert

haricot vert

さやいんげんのこと。下茹でしたものを、バターと共に火入れした料理をオ・ブールという。

ナヴェ navet

navet

カブのこと。フランスで最もポピュラーな根菜。

ポワヴロン poivron

poivron

ピーマンのことで、フランス料理でよく使われるのは大きく肉厚なジャンボピーマンタイプ、いわゆるパプリカ。

ポム・ド・テール pomme de terre

pomme de terre

ジャガイモのこと。フランス料理の代表的な付け合わせ食材で、品種も調理法も多くフランス人が大好きである。

シャンピニョン・ドゥ・パリ champignon de Paris

Champignons

マッシュルームのことで、シャンピニョンと呼ぶことも多いが、本来シャンピニョンとはキノコの総称なので、正式名称はシャンピニョン・ドゥ・パリである。

セープ cèpes

cèpes

セープ茸、セップ茸のこと。日本ではイタリア語のポルチーニ茸という呼び名の方がなじみ深い。フレンチの厨房内ではセップと呼ぶことが多い。

トランペット・ド・ラ・モール trompettes de la mort

trompettes de la mort

トランペット茸。トランペットのような長い筒の形をしている。

ピエ・ドゥ・ムトン pieds de mouton

pieds de mouton

ピエ・ド・ムトン茸。羊の足のような形をしていて、身は厚く、傘の裏にポソポソした繊維がある。

ジロール girolles

Fresh chanterelle mushrooms

ジロール茸。和名はあんず茸という。

シャンピニョン・セック champignons secs

champignons secs

乾燥キノコのことを、シャンピニョン・セックといい、セープ茸、モリーユ茸、トランペット茸が一般的。

ポワブル poivre

poivre

こしょうのことをいう。フランス料理における最もベーシックなスパイス。一般的には白・黒・赤をよく使う。

ブーケ・ガルニ bouquet garni

bouquet garni

複数の香草や野菜を束ねて巻いたもので、だし汁を取る際に香味野菜として使う。

ブール beurre

beurre

バターのこと。

ドラード dorade

dorade

鯛のこと。

ソール sole

sole

舌平目のこと。ヨーロッパ産の大型舌平目をドーバーソールという。

オマール homar

homar

オマールエビのことで、英語ではロブスターという。尾をクー queue、ハサミをパンス pincesという。

コキーユ・サンジャック coquille Saint-Jacques

coquille Saint-Jacques

ホタテ貝のこと。フランス料理では貝柱のみを使い、内蔵類はだしに使う。

ムール moules

Mussel

ムール貝。貝殻ごと提供することが多いので殻は綺麗に掃除する。

ユイットル huître

huître

かきのこと。フランスでは真がきと平がきの2種類がある。

まとめ

いかがでした?何となく想像のつくものから、全く想像のつかないものまであったのではないでしょうか?

でも、安心してください。この32種の食材の名前さえ覚えておけばフレンチレストランでも安心して働けます。

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