ソース・オランデーズ sauce hollandaise 【プロ向けレシピ】

ソース・オランデーズは、もともとはオランダで作られていたソースを真似したことからオランデーズという名前が来ています。

魚介料理や野菜料理に合わせることが多く、エッグベネディクトには欠かせないソースとなっています。ソース・オランデーズは、フランス高級料理の基本5ソースのうちの1つでもあるので、是非おさえておきたいソースの一つです。
【材料 約450ml】

  • 卵黄・・・・・・・・・4個
  • 水・・・・・・・・・・100ml
  • 澄ましバター・・・・・300ml
  • レモン汁・・・・・・・適量
  • カイエンヌペパー・・・少量
  • 塩・・・・・・・・・・適量
  • コショウ・・・・・・・適量

【下準備】

  • 澄ましバターを作る:バターを湯煎にかけながら溶かしていき、下に沈んだ乳しょうが混ざらないようにしながら、バターの上澄みだけをすくい、布やペーパーで漉していきます。※バター400gから澄ましバター約300gを取ることが出来ます。

【作業工程】

  1. ボウルに卵黄と水を入れて、65℃~70℃程度のお湯で湯煎にかけながら、泡だて器でもったりしてくるまで混ぜ合わせます。
  2. 湯煎から外して、泡だて器で混ぜながら、温かい状態の澄ましバターを少量ずつ加えて乳化させていきます。
  3. 塩、コショウ、カイエンヌペパー、レモン汁で味を調整し目の細かいシノワで漉して完成です。

関連記事

ページ上部へ戻る