ソース・マヨネーズ sauce mayonnaise 【プロ向けレシピ】

ソース・マヨネーズというと何だか難しそうですが、いわゆるマヨネーズのことです。

今回紹介するのは、フランス料理の厨房でもよく使われるフランス風のベーシックなレシピを紹介します。

【材料 約200g分】

  • 卵黄・・・・・・・・・・・1個
  • 白ワインビネガー・・・・・10ml
  • ディジョンマスタード・・・15g
  • サラダ油・・・・・・・・・200ml
  • 塩・・・・・・・・・・・・適量
  • コショウ・・・・・・・・・適量

【作業工程】

  1. ボウルに卵黄、ディジョンマスタード、白ワインビネガーの半量、塩・コショウを一つまみいれて泡だて器で混ぜ合わせる。
  2. 泡だて器で混ぜ合わせながら、サラダ油の半量を少しずつ加えていき乳化させる。
  3. 残りの白ワインビネガーを全て加えて混ぜ合わせる。
  4. 残りのサラダ油を、2.と同じ要領で少しずつ加えながら乳化させる。
  5. サラダ油を全て入れたら、再度強く混ぜ合わせ完全に乳化させる。
  6. 塩・コショウを少量ずつ加え味を整えたら完成。

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