ソース・ヴルーテ sauce velouté 【プロ向けレシピ】

ソース・ヴルーテは、ソース・ベシャメル(ホワイトソース)と同じ要領で作っていきますが、牛乳ではなくフォン(だし汁)を使ってルーをのばしていきます。

使うフォンは料理に合わせて変えていきます。魚料理であればフュメ・ド・ポワソン、牛肉料理であればフォン・ド・ヴォ、鶏肉料理であればフォン・ド・ヴォライユを使っていくのが一般的です。

くせがなく、様々な料理に万能に使えるのはフォン・ド・ヴォライユになります。

【材料】

  • 小麦粉・・・・・・60g
  • バター・・・・・・60g
  • 白いフォン・・・・1l
  • 塩・・・・・・・・適量
  • コショウ・・・・・適量

【作業工程】

  1. 白いフォンを、鍋で沸騰直前まで温めておく。
  2. 鍋にバターを入れて弱火で溶かし、バターが泡立ってきたらふるった小麦粉を全て加え、白いルーを作ります。
  3. 弱火のまま木べらでよく混ぜながら、滑らかなクリーム状になるまで火にかける。滑らかなクリーム状になったら一度、なべ底を水に浸け粗熱を取る。※この段階で、ルーが滑らかなクリーム状になるまでしっかりと火を通すことが重要です。
  4. 鍋を再び中火にかけながら、1.で温めておいた白いフォンを少量ずつ加えて木べらで玉にならないよう混ぜ合わせていく。※2.3.の段階でルーをしっかりと作れていればフォンは一気に加えてしまっても大丈夫ですが、上級者向けです。
  5. フォンを全て加え沸騰したら、弱火にし木べらで混ぜ続けながら、トロとした滑らかなクリーム状になるまで煮ていく。
  6. 最後に、塩・コショウで味を整える。
  7. 目の細かいシノワで漉して、冷やして保存する。

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