ソース・ベシャメル sauce béchamel 【プロ向けレシピ】

ソース・ベシャメルというとピンと来ない方もいると思いますが、ソース・ベシャメルは日本ではホワイトソースの名で浸透しています。

今回は、最も基本的なレシピを紹介しますが、料理によって牛乳の量を変えて緩さを調整します。また、アクセントにナツメグを加える事も多いです。ベシャメルは、玉になってしまったり難しく感じるかも知れまんが、最初のルー作りさえしっかり行えば大抵は大丈夫です。

【材料 約900ml分】

  • 小麦粉・・・・・・60g
  • バター・・・・・・60g
  • 牛乳・・・・・・・1l
  • 塩・・・・・・・・8g
  • コショウ・・・・・適量

【作業工程】

  1. 牛乳を鍋に移し、沸騰直前まで温めておく。
  2. 鍋にバターを入れて弱火で溶かし、バターが泡立ってきたらふるった小麦粉を全て加え、白いルーを作ります。
  3. 弱火のまま木べらでよく混ぜながら、滑らかなクリーム状になるまで火にかける。滑らかなクリーム状になったら一度、なべ底を水に浸け粗熱を取る。※この段階で、ルーが滑らかなクリーム状になるまでしっかりと火を通すことが重要です。
  4. 鍋を再び中火にかけながら、1.で温めておいた牛乳を少量ずつ加えて木べらで玉にならないよう混ぜ合わせていく。※2.3.の段階でルーをしっかりと作れていれば牛乳は一気に加えてしまっても大丈夫ですが、上級者向けです。
  5. 牛乳を全て加え沸騰したら、弱火にし木べらで混ぜ続けながら、トロとした滑らかなクリーム状になるまで煮ていく。
  6. 最後に、塩・コショウで味を整える。
  7. 目の細かいシノワで漉して、冷やして保存する。

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