主にポタージュの土台となるブイヨン。ビーフブイヨンとチキンブイヨンで使い分けることが多いですが、今回はオールマイティーに使える牛肉と鶏肉両方を使用した作り方を紹介します。

【材料　約１０ℓ分】

• 牛のすね肉・・・・・・４ｋｇ
• 牛のすね骨・・・・・・２ｋｇ
• ひね鶏・・・・・・・・１羽
• 鶏ガラ・・・・・・・・１羽分
• 水・・・・・・・・・・１３L
• 玉ねぎ・・・・・・・・８００ｇ
• 人参・・・・・・・・・８００ｇ
• セロリ・・・・・・・・３００ｇ
• ポロねぎ・・・・・・・２５０ｇ
• ニンニク（皮つき）・・４片
• グローブ・・・・・・・４本
• パセリの茎・・・・・・１０本
• タイム・・・・・・・・２枝
• ローリエ・・・・・・・１枚
• 白粒コショウ・・・・・５ｇ

【下準備】

• ひね鶏は頭と足の爪を切り落とす。背中側から縦半分に切って、残っている内蔵や余分な脂肪を取り除いて水洗いする。
• 鶏ガラも残っている内蔵や余分な脂を取り除いて2～３つに分けて水洗いする。
• 牛すね骨は適当な大きさに切り分ける。
• 牛すね肉は余分な脂を取り除いて、糸で縛っておく。
• 玉ねぎは半分に切ってグローブを刺す。
• ポロねぎ・パセリの茎・タイム・ローリエを糸で縛りブーケガルニにする。
• 人参・セロリは半分ぐらいに切る。

【工程】

1. 大き目の鍋に、牛すね肉、牛すね骨、ひね鶏、鶏ガラを入れて水を加えて強火にかける。
2. 沸騰したら弱火にして、あくをすくう。
3. 玉ねぎ、人参、セロリ、ブーケガルニ、ニンニク、白粒コショウを加えて強火にし、沸騰直前になったら火を弱めて、表面が軽くコトコトするぐらいの火加減で４～5時間煮込む。途中で丁寧にあくをすくい、浮いてきた脂も丁寧にすくう。
4. 目の細かいシノワで静かに漉して、再度火にかけあくをすくう。最後に急速に冷まして完成。