主にポタージュの土台となるブイヨン。ビーフブイヨンとチキンブイヨンで使い分けることが多いですが、今回はオールマイティーに使える牛肉と鶏肉両方を使用した作り方を紹介します。
【材料 約１０ℓ分】
- 牛のすね肉・・・・・・４ｋｇ
- 牛のすね骨・・・・・・２ｋｇ
- ひね鶏・・・・・・・・１羽
- 鶏ガラ・・・・・・・・１羽分
- 水・・・・・・・・・・１３L
- 玉ねぎ・・・・・・・・８００ｇ
- 人参・・・・・・・・・８００ｇ
- セロリ・・・・・・・・３００ｇ
- ポロねぎ・・・・・・・２５０ｇ
- ニンニク（皮つき）・・４片
- グローブ・・・・・・・４本
- パセリの茎・・・・・・１０本
- タイム・・・・・・・・２枝
- ローリエ・・・・・・・１枚
- 白粒コショウ・・・・・５ｇ
【下準備】
- ひね鶏は頭と足の爪を切り落とす。背中側から縦半分に切って、残っている内蔵や余分な脂肪を取り除いて水洗いする。
- 鶏ガラも残っている内蔵や余分な脂を取り除いて2～３つに分けて水洗いする。
- 牛すね骨は適当な大きさに切り分ける。
- 牛すね肉は余分な脂を取り除いて、糸で縛っておく。
- 玉ねぎは半分に切ってグローブを刺す。
- ポロねぎ・パセリの茎・タイム・ローリエを糸で縛りブーケガルニにする。
- 人参・セロリは半分ぐらいに切る。
【工程】
- 大き目の鍋に、牛すね肉、牛すね骨、ひね鶏、鶏ガラを入れて水を加えて強火にかける。
- 沸騰したら弱火にして、あくをすくう。
- 玉ねぎ、人参、セロリ、ブーケガルニ、ニンニク、白粒コショウを加えて強火にし、沸騰直前になったら火を弱めて、表面が軽くコトコトするぐらいの火加減で４～5時間煮込む。途中で丁寧にあくをすくい、浮いてきた脂も丁寧にすくう。
- 目の細かいシノワで静かに漉して、再度火にかけあくをすくう。最後に急速に冷まして完成。
