主にポタージュの土台となるブイヨン。
ビーフブイヨンとチキンブイヨンで使い分けることが多いですが、今回はオールマイティーに使える牛肉と鶏肉両方を使用した作り方を紹介します。
【材料 約10ℓ分】
- 牛のすね肉・・・・・・4kg
- 牛のすね骨・・・・・・2kg
- ひね鶏・・・・・・・・1羽
- 鶏ガラ・・・・・・・・1羽分
- 水・・・・・・・・・・13L
- 玉ねぎ・・・・・・・・800g
- 人参・・・・・・・・・800g
- セロリ・・・・・・・・300g
- ポロねぎ・・・・・・・250g
- ニンニク(皮つき)・・4片
- グローブ・・・・・・・4本
- パセリの茎・・・・・・10本
- タイム・・・・・・・・2枝
- ローリエ・・・・・・・1枚
- 白粒コショウ・・・・・5g
【下準備】
- ひね鶏は頭と足の爪を切り落とす。背中側から縦半分に切って、残っている内蔵や余分な脂肪を取り除いて水洗いする。
- 鶏ガラも残っている内蔵や余分な脂を取り除いて2~3つに分けて水洗いする。
- 牛すね骨は適当な大きさに切り分ける。
- 牛すね肉は余分な脂を取り除いて、糸で縛っておく。
- 玉ねぎは半分に切ってグローブを刺す。
- ポロねぎ・パセリの茎・タイム・ローリエを糸で縛りブーケガルニにする。
- 人参・セロリは半分ぐらいに切る。
【工程】
- 大き目の鍋に、牛すね肉、牛すね骨、ひね鶏、鶏ガラを入れて水を加えて強火にかける。
- 沸騰したら弱火にして、あくをすくう。
- 玉ねぎ、人参、セロリ、ブーケガルニ、ニンニク、白粒コショウを加えて強火にし、沸騰直前になったら火を弱めて、表面が軽くコトコトするぐらいの火加減で4~5時間煮込む。途中で丁寧にあくをすくい、浮いてきた脂も丁寧にすくう。
- 目の細かいシノワで静かに漉して、再度火にかけあくをすくう。最後に急速に冷まして完成。
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