魚料理には欠かせないフュメ・ド・ポワソン。フュメ・ド・ポワソンを作る際には素材を炒める方法、炒めない方法がありますが、今回は素材を炒めて濃厚に仕上げる作り方を紹介します。
【材料 約３L分】
- 魚のあら・・・・・・・３ｋｇ
- 玉ねぎ・・・・・・・・８０ｇ
- エシャロット・・・・・４０ｇ
- シャンピニョン・・・・８０ｇ
- 白ワイン・・・・・・・３００ｍｌ
- 水・・・・・・・・・・３L
- パセリの茎・・・・・・５本
- タイム・・・・・・・・１枝
- ローリエ・・・・・・・1枚
- 白粒コショウ・・・・・３ｇ
- バター・・・・・・・・３０ｇ
【下準備】
- 玉ねぎ、シャンピニョン、エシャロットを薄切りにする。
- 魚のあらは、残っている内蔵や血の固まりを取り除いて、中骨に２～３か所切込みを入れる。頭と骨を約20分流水にさらして水けをきる。
- パセリの茎、タイム、ローリエは糸で縛りブーケガルニにする。
【工程】
- 鍋にバターを熱して、野菜の薄切りをしんなりするまで炒める。
- 水けを良く切った魚のあらを加えて、方面に火が通り白っぽくなるまで炒める。
- 白ワインを加えて火を強めてアルコールを飛ばす。
- 水を加えて沸騰したら火を弱めて、あくをすくう。
- ブーケガルニ、白粒コショウを加えて、表面がコトコトするぐらいの火加減で約30分煮る。途中ていねいにあくをすくう。
- 目の細かいシノワで静かに漉して、再度火にかけ沸騰させあくをすくう。最後に急速に冷まして完成。
※魚のあらに水を加えてからに出す時間は約30分が一般的。30分がフュメをおいしくとるピークの時間で、30分以上に出してしまうと魚の嫌な臭みなどが出てくるので注意。
