魚料理には欠かせないフュメ・ド・ポワソン。フュメ・ド・ポワソンを作る際には素材を炒める方法、炒めない方法がありますが、今回は素材を炒めて濃厚に仕上げる作り方を紹介します。

【材料　約３L分】

• 魚のあら・・・・・・・３ｋｇ
• 玉ねぎ・・・・・・・・８０ｇ
• エシャロット・・・・・４０ｇ
• シャンピニョン・・・・８０ｇ
• 白ワイン・・・・・・・３００ｍｌ
• 水・・・・・・・・・・３L
• パセリの茎・・・・・・５本
• タイム・・・・・・・・１枝
• ローリエ・・・・・・・1枚
• 白粒コショウ・・・・・３ｇ
• バター・・・・・・・・３０ｇ

【下準備】

• 玉ねぎ、シャンピニョン、エシャロットを薄切りにする。
• 魚のあらは、残っている内蔵や血の固まりを取り除いて、中骨に２～３か所切込みを入れる。頭と骨を約20分流水にさらして水けをきる。
• パセリの茎、タイム、ローリエは糸で縛りブーケガルニにする。

【工程】

1. 鍋にバターを熱して、野菜の薄切りをしんなりするまで炒める。
2. 水けを良く切った魚のあらを加えて、方面に火が通り白っぽくなるまで炒める。
3. 白ワインを加えて火を強めてアルコールを飛ばす。
4. 水を加えて沸騰したら火を弱めて、あくをすくう。
5. ブーケガルニ、白粒コショウを加えて、表面がコトコトするぐらいの火加減で約30分煮る。途中ていねいにあくをすくう。
6. 目の細かいシノワで静かに漉して、再度火にかけ沸騰させあくをすくう。最後に急速に冷まして完成。

※魚のあらに水を加えてからに出す時間は約30分が一般的。30分がフュメをおいしくとるピークの時間で、30分以上に出してしまうと魚の嫌な臭みなどが出てくるので注意。