フレンチの厨房で働くと、異次元の言葉が飛び交っていて知識がないと、まるで何を言っているのか分かりません。
そこで今回は、これだけ抑えておけば何とかなるというフレンチの基本調理用語を紹介していきます。
野菜の切り方
シズレ ciseler
きざみ目を入れるという意味。
エシャロットやハーブなどを一定の方向・順にきざんで細かくすること。アッシェは繊維に関係なくみじん切りにするのに対して、シズレは一定方向に形をそろえて刻んでいく。
アッシェ hacher
みじんに刻む、細かく刻むという意味。
アッシェはシズレを更に細かくしたイメージで、一般的にはみじん切りと一緒。
エプリュシェ épulucher
野菜や果物の皮をむくことで、茎やスジや芯など不要なものを除くという意味もある。
エマンセ émincer
一片ずつ、均一な薄さに切るスライスするという意味。いわゆる薄切りという事です。
ラペ raper
すりおろす、粗い粉末にするという意味がある。一般的にはおろし金を使ってすりおろす。
※キャロットラぺは、人参のすりおろしではなく人参のジュリエンヌサラダの事を言う。（ジュリエンヌサラダ＝千切りサラダ）
コンカッセ concasser
粗くきざむという意味で、一般的にはトマトの粗みじんをトマトコンカッセという。
エモンデ émonder
トマトの皮を湯むきするという意味。殻物や果物から種皮など不要な部分を除くという意味も持つ。
ミルポワ mirepoix
人参、セロリ、玉ねぎなどの香味野菜のことを指す言葉だが、転じてフォン（だし汁）を取る際の香味野菜の標準的な切り方のこともミルポワという。
ジュリエンヌ julienne
千切りのこと。
ブリュノワーズ brunoise
１辺約３㎜の小さなさいの目切りのこと。
シャトー château
面取りして小樽型に切り整えたものをいう。
デ dés
さいころの意味。さいの目切りの事で１辺の長さに決まりはない。
バトネ bâtonnets
バトン切り、棒切りのこと。長さや太さに決まりはない。
魚の切り方
フィレ filet
魚の身を、中骨に沿って表と裏からそれぞれ切り離したもの。
ダルヌ darne
さけ、まぐろ、メルルーサなど大きな魚の身を、中骨ごと厚く筒切りにしたもの。
トロンソン tronçon
平たく大型の魚の中央部を薄く筒切りにしたもの
エスカロップ escalope
大きな魚のフィレを適度な厚さにカットしたもの。
まとめ
いかがでしたか？聞いたことのない言葉ばかりだったのではないでしょうか。
いきなりは覚えられないと思いますので、最低でも、エマンセ、アッシェ、ジュリエンヌ、コンカッセぐらいは覚えておきましょう。
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