ソース・ベアルネーズは、フランス南西部のベアルン地方のソースという意味で、フランスの伝統的なステーキソース。基本的にはソース・オランデーズと同じ要領で作っていきますが、エシャロットやエストラゴンなどから作るレディクションを加えるのが特徴です。
【材料 約４５０ｍｌ分】
- エシャロット・・・・・３０ｇ
- エストラゴン・・・・・３ｇ
- ミニョネット・・・・・３ｇ
- 白ワインビネガー・・・１００ｍｌ
- 卵黄・・・・・・・・・４個
- 水・・・・・・・・・・５０ｍｌ
- 澄ましバター・・・・・２８０ｇ
- フィーヌ・ゼルブ・・・６ｇ
- 塩・・・・・・・・・・適量
【下準備】
- エシャロットをシズレにして、エストラゴンはアッシェにする。
- フィーヌ・ゼルブを作る：シブレット・パセリ・セルフィーユ・エストラゴンを同量ずつアッシェにして、合計で６ｇになるように合わせる。
【作業工程】
- レディクションをつくる：鍋にエシャロット、エストラゴン、ミニョネット、白ワインビネガーを入れて水分がなくなるまで弱火で火にかける。
- 火から外して、水を加えてボウルに移す。
- 卵黄を加え、６５℃～７０℃のお湯で湯煎にかけながら泡だて器でもったりしてくるまでかき混ぜる。
- 湯煎から外して、温かい澄ましバターを少量ずつ加えながら乳化させていく。
- 塩で味を調整し、目の細かいシノワで漉す。
- 最後にフィーヌ・ゼルブを加えて完成。
