ソース・オランデーズは、もともとはオランダで作られていたソースを真似したことからオランデーズという名前が来ています。

魚介料理や野菜料理に合わせることが多く、エッグベネディクトには欠かせないソースとなっています。ソース・オランデーズは、フランス高級料理の基本5ソースのうちの1つでもあるので、是非おさえておきたいソースの一つです。
【材料　約４５０ｍｌ】

• 卵黄・・・・・・・・・４個
• 水・・・・・・・・・・１００ｍｌ
• 澄ましバター・・・・・３００ｍｌ
• レモン汁・・・・・・・適量
• カイエンヌペパー・・・少量
• 塩・・・・・・・・・・適量
• コショウ・・・・・・・適量

【下準備】

• 澄ましバターを作る：バターを湯煎にかけながら溶かしていき、下に沈んだ乳しょうが混ざらないようにしながら、バターの上澄みだけをすくい、布やペーパーで漉していきます。※バター４００ｇから澄ましバター約３００ｇを取ることが出来ます。

【作業工程】

1. ボウルに卵黄と水を入れて、６５℃～７０℃程度のお湯で湯煎にかけながら、泡だて器でもったりしてくるまで混ぜ合わせます。
2. 湯煎から外して、泡だて器で混ぜながら、温かい状態の澄ましバターを少量ずつ加えて乳化させていきます。
3. 塩、コショウ、カイエンヌペパー、レモン汁で味を調整し目の細かいシノワで漉して完成です。