ソース・オランデーズは、もともとはオランダで作られていたソースを真似したことからオランデーズという名前が来ています。
魚介料理や野菜料理に合わせることが多く、エッグベネディクトには欠かせないソースとなっています。ソース・オランデーズは、フランス高級料理の基本5ソースのうちの1つでもあるので、是非おさえておきたいソースの一つです。
【材料 約４５０ｍｌ】
- 卵黄・・・・・・・・・４個
- 水・・・・・・・・・・１００ｍｌ
- 澄ましバター・・・・・３００ｍｌ
- レモン汁・・・・・・・適量
- カイエンヌペパー・・・少量
- 塩・・・・・・・・・・適量
- コショウ・・・・・・・適量
【下準備】
- 澄ましバターを作る：バターを湯煎にかけながら溶かしていき、下に沈んだ乳しょうが混ざらないようにしながら、バターの上澄みだけをすくい、布やペーパーで漉していきます。※バター４００ｇから澄ましバター約３００ｇを取ることが出来ます。
【作業工程】
- ボウルに卵黄と水を入れて、６５℃～７０℃程度のお湯で湯煎にかけながら、泡だて器でもったりしてくるまで混ぜ合わせます。
- 湯煎から外して、泡だて器で混ぜながら、温かい状態の澄ましバターを少量ずつ加えて乳化させていきます。
- 塩、コショウ、カイエンヌペパー、レモン汁で味を調整し目の細かいシノワで漉して完成です。
